ご案内
2位がアメリカ人の0・7キロだから、いかに日本人がエビ好きかがよくわかる。
私の学校でも、学生と主婦を対象に魚介類の人気調査をしたところ、両者とも一位に輝いたのがエビだった。
これほどエビが愛されているのは、天ぷらや焼き物はもちろん、生食でもいけて、なおかつ高級感があるからだろう。
なかでも天然ものの車海老は、伊勢海老やロブスターのような豪華さはないが、繊細な味の点では上をいっている。
なぜ、車海老はうまいのか。
それは、車海老が伊勢海老のような。
歩くエリ魚介類のもつとも美味しい部分は、強靭な筋肉ではなく、泳ぐエビだからである。
の部分である。
たとえばオマールは巨大なハサミの部分が旨いし、伊勢海老は尾が旨い。
その点。
泳ぐエビである車海老は、全身がすべて筋肉といってよく、だからすべてに旨味が広がっている。
当然、運動量の豊富な天然ものは、養殖ものより数段旨いのはいうまでもない。
その天然ものの車海老だが、旬は10月から2月。
天ぷらなどには、味が繊細な小ぶりのものがよく使われる。
どのように調理する時も、適度な甘みと歯ごたえを失わないようにするのがコツで、名人の揚げる車海老の天ぷらは、火の通り具合が絶妙である。
また車海老を煮る場合は、直接煮ると身から水分が出てしまい、いわゆる。
身が痩せた状態になる。
そうならないためには、下味をつけてから煮るなどの工夫が必要である。
テレビ番組『Ｒ』の冒頭で、美食アカデミーを主宰するＫ氏が黄色いピーマンをかじるシーンがあったことを覚えている人もいるだろう。
もちろん、あれは演出だが、黄色いピーマンをかじることにはちゃんと意味がある。
というのも、素材のよし悪しや特徴というのは、生で誓ってみるとすぐにわかるからである。
生で誓ってみれば、火の通ったものを口にした時よりも香りが良くわかるし、その時の歯ごたえによって、素材の傷み具合がわかる。
また、素材が持っている本来の味、甘いのか辛いのか、渋いのか、苦みが強いのか、といったことも良くわかるから、それによって調理の仕方を変えることもできる。
ところで、じつは私は、知る人ぞ知る。
イチゴ中毒患者なのである。
どれくらいイチゴが好きかといえば、イチゴの旬（いまなら2月から4月にかけてか）の頃にレストランに出かけて、デザートにイチゴをアレンジしたものが出て、ひと口かじってみて、状態が良い物とわかると、「イチゴをそのままであと30個ほど持ってきてくれませんか」となるほどイチゴが好きなのだ。
私の好きなイチゴは、そのままほおばる時は「豊の香」、ケーキなどに使用する時は酸っぱい「女峰」である。
種類はともかく、出されたイチゴの中には冷凍物だったり、カリガリに硬かったり、酸っぱくてまいってしまうものもある。
すなわち、そのイチゴの質が悪いということで、こういうイチゴを持ってくるレストランは仕入れ段階でチェックもせず、ただ値段だけで買っているに違いない。
もちろん、やむなく酸っぱいイチゴを仕入れてしまった時は、砂糖で煮たりすることで、いくらでも味をカバーすることができるから、そういう仕事がしてあれば、私はむしろその料理人を評価し、尊敬さえするのに、たいていは手を加えないままである。
つまり、素材の味を知らずに、決められた調味料を加え、マニュアルどおりに火を通しても、その料理はけっして旨くならないということである。
生の素材には、さまざまな情報がつまっている。
そんなさまざまな情報を引き出すための、もっとも手っとり早い方法なのだ。
イチゴの次は野菜である。
私は、野菜たちが大好きである。
その野菜の消費量が、日本では年々減ってきている。
なるほど健康志向を反映して、緑黄色野菜だけは消費が伸びているが、他はみな減少傾向にある。
これは憂えるべきことである。
野菜には、さまざまなビタミンやミネラルが含まれている。
まだ未知のミネラルなどの微量元素が含まれている可能性だってあるのだが、どうも最近の日本人には、肉や魚などにはうるさくても、野菜にはまだまだ無関心な人が多いように思える。
たしかに有機野菜や無農薬野菜にこだわる人も増えてきてはいるが、それ以前に、もっと色々な種類の野菜をバランス良くとることが大切で、そうしないと、いくら有機野菜でも、結局は栄養が偏ってしまう。
私は、これまで「1日に400グラム以上の野菜をとりましょう」と言ってきた。
その内訳は、緑黄色野菜が100グラム、ダイコンやカブなどの単色野菜が200グラム、そして芋類が100グラムである。
1日に400グラムの野菜をとるためには、ひたすら決められた量の野菜サラダを食べていればいいというものでもない。
料理のしかたを工夫して、美味しい野菜料理を作るということも大切になる。
ここで重要になってくるのが、野菜の旬である。
旬の野菜は栄養素も4〜5倍になり、酵素もよく働いている。
ところが最近は、野菜も輸入ものが増加し、国内生産もハウスものが広まっているため、野菜から旬がなくなりつつある。
そして、その結果、プロでさえ野菜を使った旨い料理が作れなくなっている。
旬の野菜は、旨いだけでなく、たとえば夏の野菜には、作り方ひとつで食べると涼しくなる成分が含まれているし、その一方で、胃腸が冷えないような成分も含まれている。
反対に、冬の野菜を使った椀物は、腸まで温まるような成分が含まれている。
旬の野菜は、旨いだけでなく、体にもやさしいのである。
野菜の味は、何によって決まるのか？それは土である。
たとえば京都でキク芋と呼ばれているものを関東で植えると、ただの里芋になってしまったとか。
これは、京都と関東では土が違うからである。
緯度と経度、気候、風土、太陽の光の強さなどの違いもあるが、野菜の味を決めるもっとも大きな要因は、土壌の違いだ。
たとえば、昔のトマトは甘みも酸味も強く、いかにもトマトらしい味や香りがしたとよくいわれるが、これは昔のトマトが有機栽培されていたからである。
有機肥料を与えられた畑は、化学肥料を与えられた畑とは、土壌が違う。
その他の条件がまったく同じでも、土壌が違えばそれはまさしく畑違いということになり、そこで育つトマトは、まったく別物になる。
土壌の違いが端的に味の違いとなってあらわれるのは、ぶどうも同じである。
たとえば、15度の傾斜のぶどう畑に、横に一列ずつ、1メートルおきに同じ品種のぶどうの木を横一列に10本ずつ植えていったとする。
このぶどうを一列ずつ収穫して、それぞれワインを造るとどうなるか？傾斜の下のほうで育ったぶどうで造ったワインは水っぽく、上になるほどしだいに濃厚な味になる。
これは、傾斜の下のほうで育ったぶどうは、雨や地下水が上から下りてくるため、らくに水分を吸収できたのに対して、上のほうで育ったぶどうは、水分を吸収するのに四苦八苦しながら、根を下へ下へ伸ばす。
その証拠に、下で育ったぶどうの根は短いが、上で育ったぶどうの根はひじょうに長くなる。
これは、水源を求めて根が伸びたからであり、その結果、水だけでなく、土壌からミネラルをより吸い上げることになり、濃度の高いぶどうができることになる。
カペルネーソーヴィニョンでもシャルドネでも、わずか1メートルの標高差がワインの味を変えてしまうのである。
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